Cacao for Healthy Life

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Blog 2020 9月

single origin bar

こんにちは、COCO KYOTOパティシエの横田です。

最近、朝晩がだいぶ涼しくなってきましたね。季節の変わり目は体調など崩しやすいので皆さん気をつけて下さいね。

さて、COCO KYOTOではもうすぐ迎える繁忙期に向けての打ち合わせが、連日続いております!

段取り、効率的な作業をしていく上で大事な打ち合わせなのです。これをしっかり詰めていき、スタッフ間でしっかり共有して全員が同じ意識を持って挑まないと乗り越えられないからです‼️

今回はCOCO KYOTOの一番の取り柄でもある、カカオについて少しお話しさせて頂きますね☺️

COCO KYOTOでは産地別のカカオを商品としては8カ国、原料にも使っているカカオを合わせると、なんと10カ国以上を取り扱っているんです❗️

なぜ?そんなに必要あるのか?どれも同じでしょう?って思う人もいると思いますが、全然違うんです!COCO KYOTOの商品を作る上で、全てが必要なんです!

カカオは産地によって様々な特徴の香り、味わいがあります。酸味の強いものから苦味や深み、コクのあるもの、もちろんマイルドな物まで、それぞれが個性的なフレーバーを醸し出してくれるんです。

ですので、そういったカカオを商品(タブレットなど)としてお客様に食べ比べてもらって違いを感じて頂き、その中から自分好みを見つけてもらうのも楽しみの一つと思っています。

また、原料に使う際はそれぞれが持つフレーバーがどの食材と合うか、お互いが主張しすぎず引き立てあってくれる存在になるかを見極め、そういったマリアージュを楽しんで頂く楽しみもあります。

酸味の種類も様々で、フルーティーな酸味や柑橘系の酸味、ベリーのような酸味まで、これまた特徴ある酸味を何に合わせようかとか、コーヒーや紅茶に合わすには・・・などなど以外な組み合わせも出てきたりして、作り手としても考えながら楽しんでいます。

また、チョコレートを作る上で大切なのがカカオ分です。カカオ何%など、よく目に付くと思いますが、あれはカカオの割合を表しています。カカオ分とはそこに含まれているカカオ分と油脂分、すなわちカカオバター分の事です。

カカオ60%だと単純に言えば残りの40%が糖分になるわけです。ですので、カカオ分が多ければ多いほど含まれる糖分は少なくなるので苦くなります。

ですがカカオ分が多い方がカカオに含まれている栄養をより多く摂取できるので体にはいいんですよ。でも苦いと食べにくく本当に薬みたいに感じてしまいますよね笑笑

COCO KYOTOにはカカオ60%のものから高いものですと85%まで幅広く揃えていますが、もともとOpen当初は全て60%台のものばかりでした。一番高くてもインドネシアの67%がMAXでした。その理由も少しお話しさせて頂きますね。

COCO KYOTOはOpenから4年目を迎えています。4年前はまだ、BtoBが一般的に知れ渡ってない時でした。東京ではちらほら名前が出てきてはいましたが、関西、京都ではまだまだ全然でした。そんな時にOpenしたCOCO KYOTOは京都、関西のBtoBでは先駆け的な存在でした。

本来、シングルオリジンバーで作るのであれば、カカオ70%以上のものの方が、カカオの香りや味わいを感じてもらうのには一番良いのですが、やはり先程も書かせてもらったように苦味や協調性が強く、その頃はまだカカオ55%〜60%などカカオ分の低いチョコレートが主流でしたので、お客様もそういった食べやすいチョコレートを望んでいました。そこにいきなりカカオ70%以上の物が出てきても、なかなか手に取ってもらえないのでは?と思いました。やはりCOCO KYOTOの味や品質を知ってもらうには、先ずは手に取ってもらい食べて頂かなければ始まりません。

そういった事を考え、先ずは60%台のチョコレートを揃えてみました!それから徐々にBtoBが広まっていきCOCO KYOTOの事もお客様に少しずつ分かって頂いていきました。

ここ最近の1〜2年では、新しい産地のカカオ豆をテストし商品として出す時は、ようやく70%以上の物を揃えるようになってきました。やはりカカオの存在感が全然違うんですよ!そういった%の違いを食べ比べてもらうのも本当に楽しいですよ。

これから繁忙期を迎えるCOCO KYOTOは、どんどん産地別のチョコレートを作っていきます!本店に来て頂けるとオープンキッチンになっているのでカカオの香りやチョコレートを作ってる工程が、チョコっと覗くことができるので、それもまた楽しいですよ。

見る楽しみ、食べる楽しみ、感じる楽しみ、作る楽しみ、などなどCOCO KYOTOにはいろんな楽しみがあります。これからもそんな楽しみ方を一人でも多くのお客様に伝えていければと思っています‼️

秋の新カフェメニュー

初めまして。8月より新しく入社致しました工房の渡辺と申します。

最近は気温も下がり、風が気持ちよく秋を感じられる様になってきましたね!

秋といえば芸術の秋、食欲の秋、読者の秋、スポーツの秋など様々なものごとに適する季節で私も一番好きな季節です!

そこで今回は秋の旬の食材も使った新しいカフェメニューを3種類ご紹介したいと思います!

〜マロンパフェ〜

見た目から秋を感じられるパフェですね!

上から

*beantobarチョコレート

*和栗

*マロンクリーム

*洋梨ソルベ

*マロンアイス

*ヘーゼルナッツキャラメリゼ

*ホワイトチョコ生クリーム

*赤ワインジュレ

*洋梨ジュレ

*キャラメルソース

*グラノーラチョコクランチ

となっています。

旬の栗を贅沢にたっぷり使い、濃厚ながらも洋梨のソルベやジュレでさっぱりと!

アクセントにナッツのキャラメリゼやクランチのザクザク感が楽しめます!

赤ワインジュレはフランベし、アルコールを飛ばしていますがワインの香りや味わいはそのままに!

重くなくさっぱりと最後まで美味しく食べれるので女性スタッフからも大人気なパフェです!

〜デセールマロン〜

こちらも秋が旬の食材を使った皿盛りデザートです!

ラングドシャショコラの筒の中にリンゴと洋梨のソテー、オレンジのマリネ、ケークマロン、和栗が入っており、その上には自家製のホワイトチョコアイスを乗せ、マロンクリームを絞っています!

仕上げに香り豊かなアールグレイの泡ソースがかかっています。

濃厚な栗とホワイトチョコアイスに秋が旬のさっぱりとしたフルーツが相性抜群の一品です。

〜フォンダンショコラ〜

こちらはチョコレート専門店ならではのbeantobarチョコレートをふんだんに使用したとっても濃厚なフォンダンショコラです!

注文が入ってから、焼き上げるので熱々、中はトロトロでカフェメニューでしか味わえない美味しさなのでとてもおすすめです!

自家製のホワイトチョコアイスに甘酸っぱいラズベリーやブルーベリーを添えているのでさっぱりと食べることも出来ます!

カフェメニューも全て白砂糖不使用、グルテンフリー、食品添加物無添加で作っております!

cocokyotoの新カフェメニューで秋を感じませんか?

皆様のご来店お待ちしております!

カカオ豆

初めまして。工房パティシエの稲田です。

今回初めてブログを担当させて頂きます。

COCOKYOTOと言えば、、、そうです。チョコレート!! 

なので今回は僕が感じたCOCOKYOTOのチョコレートの魅力を届けたいと思います。

最近耳にする機会が増えたBean to Barですが、

簡単に説明するとカカオ豆からチョコレートを作る工程を一貫して行っていることなんですが、       

COCOKYOTOが作るチョコレートで僕が驚いたことは、

チョコレートに入れる材料全てにこだわっている所です。

全てというと伝わりにくいかもしれませんが、例えば砂糖。 

普段の食事から白砂糖を避けている方もいると思いますが、

COCOでは白砂糖を含む人工甘味料を一切使用せず、天然の甘味料のみを使用しています。    

他の材料にもこだわりが詰まっています。が、

ホームページにも書いてあるので、ここでは割愛させて頂きます、、、

                  

なので是非ホームページを一度じっくり見てください。  

新しい発見がきっと見つかります! 

                   

ただこのブログをここまで読んで頂けているということは、

すでに隅々までじっくり見ている方だと思いますが、、、(笑)

ちなみに今週の僕のおすすめはBean to Barのタブレットペルー産です。 

程良い酸味と後味のすっきりさ、初めて食べる方にもおすすめです。

もっとパンチが欲しい!という方には、

また次回ブログを担当する時におすすめさせて頂きます。

初めまして。

こんにちは。工房スタッフの菅です。

皆さん初めまして。8月に入社したばかりの、ニュースタッフです。

今朝シェフに「かんちゃん、今日ブログ当番やわ。」と言われまして、、、。順番にブログを書くことは知っていたのですが、まさかのでした。。。

書く内容に困ってしまい、自分事になるのですが良ければお付き合いくださいませ。

COCOKYOTOに勤めだして1ヶ月と少し。僕はパティシエとしての経験はながいのですが、ここで働きだしてたくさんの事をまなんでいます。

パティシエとしてチョコレートを扱うことは勿論あったのですが、Bean to Barは初めてですし、新しく知ることもありますし、初めて扱う材料もあったり、知識や技術が深まって毎日楽しく仕事をしています。

沢山のカカオ豆を扱っていて、産地ごとに味わいが違うし、チョコレート自体の扱いも難しいし、知れば知るほど面白い世界ですね。

それと体に優しいお菓子は美味しくないと思っていたので、ここのお菓子を食べたときはビックリしました。優しいと美味しいは両立できるんですね。

そんな僕が感じているCOCOKYOTOの魅力やチョコレートの魅力を、次回からは写真付きで、楽しく読みやすい記事で皆様にお届けできたらと思っています。

季節の変わり目で沢山試作もしていて、これから新作のお菓子もいろいろと出てきます。

これからもCOCOKYOTOに期待し、楽しみにしていてください。

何とか書き終えることが出来たので、新作の試食をしてきたいとおもいます。w   ではまた。

工房スタッフ夏期講習。

こんにちは。工房スタッフの華房です。

季節の変わり目ですが、まだ暑い日が続くようです☀️皆さま体調を崩されませんよう、お気をつけくださいませ。

さて、本店は8月の後半にお休みをいただいておりましたが、その間の何日間かは工房社員の研修📚がありました。その一部をお見せいたします。

一日目

カカオ豆のロースト、クラッキング、コンチングなどについて学びました。

シェフが参考にと、チョコレート細工を作ってくださいました。チョコレートで花や親指(!)を表現しています。

三日目

西院アトリエにて、ロールケーキ、ブラウニーの製造などを教えていただきました。メレンゲの固さ、材料を入れるタイミングなど、見極めが必要です。

四日目

ナッペ、バースデープレートなどを教えていただきました。社員全員ができるようにと、シェフと先輩方が丁寧に教えてくださいます。

他にも機材の操作やレジ業務などについて学び、濃密な四日間でした!

皆さまに素敵なお菓子をお届けできるように精進してまいります。

ボンボンや秋の新商品🌰の開発も進んでおります。ご期待くださいませ!