こんにちは。COCO KYOTOの横田です。

師走に入り、2020年ももうすぐ終わりますね。本当に1年ってあっというまですね！今年はコロナの影響などで世界的に本当に大変な1年でした。2020年が明けた時には、まさかこんな年になるとは想像もしていませんでした。2021年は絶対にいい年になって欲しいと願うばかりです。

さて、2021年が明けると、いよいよバレンタインシーズンが来ます。COCOKYOTOでは一年で一番忙しい時期です。普通パティスリーではクリスマスが1番のお祭りなのですが、私はずっとChocolatをメインにやってきたので、もちろんクリスマスも忙しいのですが、一番のメインイベントはやっぱりバレンタインですね。そのバレンタインに向けての製造が連日フル稼働してます。BtoBですので原料のチョコレートも製造しないといけないのでファクトリー内はカカオ豆の焙煎やコンチング、そして仕込みとバタバタしてます💦

今回はその主原料であるショコラについてお話しさせて頂きます。

皆さんはテンパリングという作業を聞いた事がありますか？チョコレートを扱う上で欠かせない重要な作業なんです。

ではテンパリングとは何か？ってことですよね？

簡単に言えばチョコレートを一番状態のいい温度に調整してあげる事です。チョコレートって、ただ単純に溶かして使うだけではダメなんです。(それならだいぶ楽なんですけどね笑笑)

では一番いい状態の温度って？って事ですよね？

ここからはチョコレートの結晶、すなわちカカオバターの結晶についてお話しします。チョコレートには大きく分けて一型〜六型までの6つの結晶があります。それぞれ違う温度帯の結晶です。

一番いい状態の温度帯とは五型の結晶(31℃〜34℃)なんですね。この結晶帯を残さなければいけません。

その為に必要なのがテンパリングという作業なんです。チョコレートを溶かした時にはこの結晶達は分かれてバラバラの状態になっています。これを温度を27℃まで下げていくことで