FACTORY

Cacao for healthy life

Bean to Bar Chocolate

COCO KYOTOのチョコレートは、
カカオ豆の選別、買付、
チョコレートになるまでの工程のすべてを
自分たちの京都の工房で行っています。
カカオ豆はとても繊細で、生産地の育った環境、
気候の変化でいつも同じ状態の
カカオ豆になるわけではありません。
その時々の状態を見極め、1番ベストな状態を
引き立たせてあげることで
風味高いチョコレートが仕上がります。

icon-process 1

Bean selection

カカオ豆の品質を見極めるため、
1度状態を確認する必要があります。
発酵具合や豆に含まれている
水分値の状態を見極め、
適した焙煎温度を探り当てます。
遠く渡ってきたカカオ豆は、
雑菌が付着し、異物が混入しているので、
1粒1粒丁寧に確認し、雑豆を取り除きます。
さらに焙煎した時のムラをなく
火を均一に入れるために
カカオ豆の大小の豆にも分けます。

icon-process 2

Cleaning

1回目は、カカオ豆についた
汚れを落とす程度に軽く洗い流します。
2回目は、こすり合わせて
付着している菌をしっかり洗い流し、
水分を含み過ぎないように
2、3回で終わらすように洗い流します。

icon-process 3

Roasting

カカオ豆の焙煎温度は110℃~130℃の
低温でゆっくり焼いていきます。
産地によって焙煎温度を
変えることでそれぞれの持つ特徴ある
フレーバーを引き出します。
味と香りに影響する大事な作業なので
見極めが非常に大切です。

icon-process 4

Breaking

焙煎したカカオ豆を翌日に皮ごと砕きます。
焙煎したカカオ豆は、
フレーバーが強すぎるため、1日置きます。
そうすることで香りをしっかり閉じ込め、
マイルドな香りに変り、
中までしっかり乾燥している状態になるので
カカオ豆が砕きやすくなります。

icon-process 5

Winnowing

砕かれたカカオ豆はウィノワーという
機械を使い風の力を利用して
シェル(カカオ豆の外皮)を取り除き
カカオニブ(胚乳)だけ残します。
チョコレートの雑味の原因になる
シェルを取り除くことが重要です。
シェルは、紅茶やジュレなど
様々な素材としてチョコレートの
フレーバー楽しませてくれます。
機械で取り除けるには限界があるので
最終的には目視でチェックします。

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Conching

この作業は練る作業で、
チョコレートの中の水分を蒸発させ、
酸や雑味を蒸散させながら粒子を細かくし、
滑らかな舌触りにする大事な工程です。
カカオニブを石臼を使い
メランジャーという機械で擦り潰していきます。
カカオニブの約55%は油脂分が
含まれていて(カカオバター)
擦り潰していくことで油が抽出され
ペースト状(カカオマス)にしていき、
1日かけてゆっくりと滑らかな状態に
していきます。
この状態ではカカオ100%のチョコレートです。
そこに天然の甘味料を加えることで香り、
風味、食感を整えていきます。

icon-process 7

Tempering

チョコレートの温度を不安定な
結晶の融点より上の温度に調整し、
安定した結晶構造を充分に
形成させてから冷やす必要があり
その作業をテンパリングといいます。
テンパリングすることで
なめらかな口当たりと鮮やかな高い品質の
チョコレートを作ることが出来ます。

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Molding

テンパリングした整えられたチョコレートは
寝かせることでより一層、
チョコレートに含まれる結晶が安定します。
COCO KYOTOの
ビーントゥバーチョコレートは、
シングルオリジン(単一品種限定)なので、
産地やカカオ分に合わせて適した結晶を
作りだし、型に流し込め固めれば完成です。

カカオ本来のおいしさと
健康を兼ね備えた、
香り豊かな優しい
COCO KYOTOのチョコレートを
おたのしみください。