こんにちはCOCO KYOTOシェフの横田です。

めっきり寒くなってきて京都は紅葉のシーズンに入ります。この時季の京都は本当に美しいです。京都にしかない素晴らしい光景を是非見て欲しいです。

さて、前回の自分のブログで新しい京都の食材を探し、京都煎茶にたどり着いたお話をさせて頂きました。

今回は第2弾の京都和紅茶のお話をさせていただきます。

もともとお茶に詳しい知人から和紅茶の事を聞いていたので、その存在は知っていたので興味はあったのですがどのタイミングで使おうか考えていました。

そしてバレンタインの商品アイテムを決める時に、毎年冬限定で出している人気の生チョコの新しいフレーバーを出す事にしました。

そこでどんな味がいいか社内でアンケートをしたところ、紅茶、アールグレイなどが人気でした。確かに間違いない味わいだと思いましたが、もう少しCOCOらしい方がいいのではと思った時に和紅茶の事を思い出しました。和紅茶の生チョコ、これはいいのでは。

そこから和紅茶探しの始まりです。やはり,やる以上京都ブランドに拘りたいので京都の和紅茶を探し、辿り着いたのが京都和束町にある和束紅茶さんでした。

お会いして和紅茶の事や拘りなどを伺って共感できる所が沢山ありました。おすすめの和紅茶を数種類サンプルで頂き試作に挑む事にしました。

その前にまず和紅茶の味わいを確認しなくてはと試飲を。まずは茶葉の香り、紅茶の香りの中にほんのり日本茶の香りをが混ざったような不思議な香りが。そのままストレートティーで飲んでみると、確かに紅茶なのに日本茶を飲んでるような不思議な味わいが。

これは面白い！次はミルクティーで飲んでみると、間違いなく紅茶の味わいが。しかも優しい香りと共に最後に残る余韻もいい感じでスッと溶け込んでいきました。

是非、生チョコの前にミルクチョコのタブレットにしてみたいとインスピレーションが！

数種類頂いたサンプルから2種類をチョイスしてブレンドしてコンチング。合わせるカカオはマダガスカル産で加える甘味料にバニラの鞘を乾燥させて加えたバニラシュガーを。

バニラの風味と和紅茶の香りがよく合いまるでミルクティーの用な味わいに！でも茶葉のブレンド比率が納得いかない。もっと美味しくなるはずと思い比率を変えて試作。6：4では？7：3では？茶葉の比率を逆転したほうがいいのでは？そうやって何度も試作を繰り返して最終比率を決定しました。これなら和紅茶とショコラのバランスが一番最適！味のバランスを探し当てるのに時間はかかりますが、よりよい物を作る為なら時間がかかって当たり前。そうやって1つ1つの商品を完成させていきます。

マダガスカル産51%バニラ風味のミルクチョコレートと京都和紅茶。ICAに出品する京都ブランドタブレットの完成です。

続いてバレンタインに向けての新しいフレーバー生チョコの試作です。

茶葉の比率はタブレットで試した比率で問題ないと思い、あとは配合調整だけ。自分は味を整えたり、素材と素材をつなげる役目にお酒を使用する事が多いのですが、和紅茶本来の味わいと香りを楽しんでもらうのに今回お酒は邪魔だと思い加えずに調整する事にしました。

生チョコの配合比率から生クリームに対しての茶葉の量の調整。少なく過ぎると味と香りがぼやけてしまうし、多過ぎると渋みや雑味が出てしまう。

こちらも繰り返し試作をして味のバランスを見極めていきます。生チョコなので口どけの良さを大切にしなくては、でも生クリームの含有量が多すぎると悪い影響が出てしまう所もあります。水分量、水分活性、それは日持ちにも関わってきます。計算しながら最終調整し、配合を決めます。

ようやく完成した和紅茶の生チョコは風味豊かな味わいに仕上がりました。

2021年も残すところあと2ヶ月を切りました。新たなラインナップを揃えたCOCO KYOTOのバレンタイン2022を楽しみにしていて下さい✨