こんにちはCOCO KYOTOシェフの横田です。梅雨が明けいよいよ夏本番を迎えることになりましたね。

今年の夏も暑くなりそうな予感がします。水分補給をまめにとり熱中症対策を怠らないように気をつけてください。

さてファクトリーでは早くもバレンタインに向けてカカオ豆の選別作業から焙煎、そしてどんどんニブにしていってます。それを小分けにして真空パックにし、地下の低温低湿管理のもと保管していってるんです。これが結構大変で重要な作業なんです。入荷されたカカオ豆を出来るだけ早く選別しパックに分けていくんですが、海外から海を渡って日本に届けられるカカオ豆は、管理状況にもよりますが日々状態が良くなくなっていってしまいます。それらを国別に選別し出来るだけ早く焙煎していくようにしていっています。順番に焙煎していくんですが、焙煎までに時間がかかるようであればこの時点で真空保管してあげた方が間違いなくいいですね。

現地で農家の人たちが一生懸命育ててくれたカカオ豆を出来る限りベストな状態なでチョコレートにしていく。これが美味しいチョコレートにしていく為の基本になります。でも10か国ほどのカカオ豆を扱うCOCO KYOTOではこれがいかに大変な作業かという事です。

一般的にパティスリーなどで使用しているチョコレートはメーカーさんが作り出来上がった物で、それを業者さんを通じて仕入れて使用しています。自分もかつてはそうでしたし、それが当たり前でした。

でもカカオ豆から、一からチョコレートを作るという事は、そのメーカーさんがしてくれている事を全て自社でするという事なんです。なので一つのチョコレートが出来上がるまでに費やしてる時間は相当なものです。

だからといって、それを苦に思ったことはありません。なぜならそれがBean To Barの魅力だからです。それぞれ違った特徴のカカオ豆をどう引き出してあげるか、どう表現するか、オリジナルの世界に一つしかないチョコレートを作る。今自分が持っている知識は決して完璧ではありません。それでも今持っているものを最大限に発揮して表現する。もっともっと良くする、その為にもっと勉強して新しい知識をどんどん取り入れて行く。時にはやり方を変えたり、工程を変えたりと、美味しくなるのであれば変えて行くし、進化する為には改良していかなければいかない。こんなに楽しい事はありません。こういう経験って普通のパティスリーではなかなかできないと思うんです。

なので今いるスタッフ達にも、こういった楽しみ方も覚えていってほしいし、感じてほしいと思っています。お菓子を作る事、ケーキを作る事はどこのパティスリーに行っても出来ますし、この仕事に携わってる以上当たり前に皆が経験出来ることです。でもCOCO KYOTOでしか得られない特別な経験、楽しみ方など皆が経験出来ない事ができる、そういった特別な環境にいるという事を分かってもらいたいと思いますし、それを伝えるのも自分の役割だとも思います。

焙煎されたカカオ豆をハスクから取り除きニブにして直ぐに真空パックにし、保管していきます。これで香りを閉じ込めて酸化を防いで保管していくんです。焙煎温度や焙煎状態も大事ですが保管状態も大事なんです。大手企業さんのように大きな機械で出来たニブをどんどん使っていくのであれば問題ないでしょうが、一度に回せる量にも限界がある以上、こうして保管状態を良くしていくことが重要なんです。

チョコレートはデリケートな素材なんです。その原料であるカカオも同じくデリケートな素材だと思っています。なのでそれを取り扱う私達も素材に出来るだけストレスを与えずにデリケートに管理していく必要があると思います。

美味しいチョコレートを作るうえで必要不可欠な作業なんです。

COCO KYOTOのチョコレートは、こういった環境のもと1つ1つ私達の目で見て確認し、触れて感じ状態を把握して1つの商品が生まれていってます。

今後もベストな商品をお客様に届けられるように、最善の製法を選択していきたいと思います！