皆さんこんにちは！パティシエの稲田です。

最近は日中はとても暖かくなりましたね。ちなみにこのブログを書いている今日もとても気持ちのいい快晴で、昼間は半袖でも過ごせるぐらいの陽気です。こんな日はコーヒー片手に公園でのんびり過ごしたいな、なんて思いながら仕事しています。(笑)

さて今回はチョコレートとはきっても切り離せないテンパリングについてお話しようと思います。

チョコレートが好きな人や家でお菓子作りをしている人なら聞いたことがある言葉かもしれませんが、COCOKYOTOのブログでもよくこのテンパリングという言葉が出てきます。

では、このテンパリングって何をしているのか、という話なんですが、簡単に一言で言い表すと【温度調整】です。

ではこの【温度調整】がなぜ大切なのかというと、テンパリングが取れていないチョコレートは、舌触りが悪く、表面にツヤもありません。チョコレート自体も安定しておらず、表面に白っぽいものが浮きでたりします。いわゆるブルームというものです。

しっかりとテンパリングがとれているものは、表面にツヤがあり口当たりも滑らかなものになります。

もちろんブルームもでません。ただ冷蔵庫から出し入れしたり、あまりにも長い時間冷蔵保管をすると、賞味期限内であってもブルームが起こることがあります。

COCOKYOTOでは毎日約１５㎏、約６～７種類ほどのチョコレートをテンパリングしています。多い時だと３０㎏ほど行う日もあります。

このテンパリングにはいくつかやり方があり、湯煎と氷水を使ったもの、溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレートをいれるもの、あとはマーブル台と言われる大理石のテーブルに溶けたチョコレートを流して温度を冷やし、ドライヤー等を使って温度を調整するもの、などがあります。

COCOKYOTOでは、主に最後の大理石を使ったやり方でテンパリングを行っております。

実際にテンパリングを行っているところです。

このように大理石にチョコレートを流し温度調整を行っています。

ベリーのチョコレートとホワイトチョコレートです。

写真で３枚チョコレートをお見せしましたが、実は３種類ともテンパリングを行う温度が違います。

これがテンパリングの難しいポイントの一つだと思います。

チョコレートをどの温度まで上げて溶かすのか、そこから何℃まで冷やすのか、さらに冷やしたチョコレートを何℃まで再度あげるのか。型に流したり、タブレット状にするのは何℃で行うのか、この温度を間違えると先程言った失敗に繋がります。

テンパリングは時間をかけ過ぎてもチョコレートに負荷がかかりすぎる為良くなく、また短すぎても撹拌が綺麗にできず安定したチョコレートになりません。最近は若いスタッフが中心となり悪戦苦闘しながらテンパリングを行っています。

今年入った新入社員を１日でも早くチョコレートをさわれるようになりたい、と仕事終わり残って練習をしています。

COCOKYOTOではこのチョコレートを使った商品がたくさんあります。

タグレットはもちろんですが、焼き菓子のクッキーやバームクーヘン、生菓子にもロールをはじめ、それぞれの商品の味に合わせ、産地の違うチョコレートをたっぷり使用しています。

まだ１度も食べたことが無い、という方は是非１度チョコレートの香りに包まれた店内でチョコレートを味わってみてはいかがでしょうか。

イートインのみでしかお出ししていないパフェやおまかせプレートなどもありますので、暖かくなって散歩がてらに是非お立ち寄りください。

※パフェは西院店では土日祝のみ、本店では平日、土日祝の提供となります。