Bean selection
カカオ豆の品質を見極めるため、
１度状態を確認する必要があります。
発酵具合や豆に含まれている
水分値の状態を見極め、
適した焙煎温度を探り当てます。
遠く渡ってきたカカオ豆は、
雑菌が付着し、異物が混入しているので、
１粒１粒丁寧に確認し、雑豆を取り除きます。
さらに焙煎した時のムラをなく
火を均一に入れるために
カカオ豆の大小の豆にも分けます。
FACTORY
FACTORY
COCO KYOTOのチョコレートは、
カカオ豆の選別、買付、
チョコレートになるまでの工程のすべてを
自分たちの京都の工房で行っています。
カカオ豆はとても繊細で、生産地の育った環境、
気候の変化でいつも同じ状態の
カカオ豆になるわけではありません。
その時々の状態を見極め、１番ベストな状態を
引き立たせてあげることで
風味高いチョコレートが仕上がります。
カカオ豆の品質を見極めるため、
１度状態を確認する必要があります。
発酵具合や豆に含まれている
水分値の状態を見極め、
適した焙煎温度を探り当てます。
遠く渡ってきたカカオ豆は、
雑菌が付着し、異物が混入しているので、
１粒１粒丁寧に確認し、雑豆を取り除きます。
さらに焙煎した時のムラをなく
火を均一に入れるために
カカオ豆の大小の豆にも分けます。
１回目は、カカオ豆についた
汚れを落とす程度に軽く洗い流します。
２回目は、こすり合わせて
付着している菌をしっかり洗い流し、
水分を含み過ぎないように
２、３回で終わらすように洗い流します。
カカオ豆の焙煎温度は110℃～130℃の
低温でゆっくり焼いていきます。
産地によって焙煎温度を
変えることでそれぞれの持つ特徴ある
フレーバーを引き出します。
味と香りに影響する大事な作業なので
見極めが非常に大切です。
焙煎したカカオ豆を翌日に皮ごと砕きます。
焙煎したカカオ豆は、
フレーバーが強すぎるため、１日置きます。
そうすることで香りをしっかり閉じ込め、
マイルドな香りに変り、
中までしっかり乾燥している状態になるので
カカオ豆が砕きやすくなります。
砕かれたカカオ豆はウィノワーという
機械を使い風の力を利用して
シェル（カカオ豆の外皮）を取り除き
カカオニブ（胚乳）だけ残します。
チョコレートの雑味の原因になる
シェルを取り除くことが重要です。
シェルは、紅茶やジュレなど
様々な素材としてチョコレートの
フレーバー楽しませてくれます。
機械で取り除けるには限界があるので
最終的には目視でチェックします。
この作業は練る作業で、
チョコレートの中の水分を蒸発させ、
酸や雑味を蒸散させながら粒子を細かくし、
滑らかな舌触りにする大事な工程です。
カカオニブを石臼を使い
メランジャーという機械で擦り潰していきます。
カカオニブの約55％は油脂分が
含まれていて（カカオバター）
擦り潰していくことで油が抽出され
ペースト状（カカオマス）にしていき、
１日かけてゆっくりと滑らかな状態に
していきます。
この状態ではカカオ100％のチョコレートです。
そこに天然の甘味料を加えることで香り、
風味、食感を整えていきます。
チョコレートの温度を不安定な
結晶の融点より上の温度に調整し、
安定した結晶構造を充分に
形成させてから冷やす必要があり
その作業をテンパリングといいます。
テンパリングすることで
なめらかな口当たりと鮮やかな高い品質の
チョコレートを作ることが出来ます。
テンパリングした整えられたチョコレートは
寝かせることでより一層、
チョコレートに含まれる結晶が安定します。
COCO KYOTOの
ビーントゥバーチョコレートは、
シングルオリジン（単一品種限定）なので、
産地やカカオ分に合わせて適した結晶を
作りだし、型に流し込め固めれば完成です。