こんにちは、COCO KYOTOパティシエの横田です。

最近、朝晩がだいぶ涼しくなってきましたね。季節の変わり目は体調など崩しやすいので皆さん気をつけて下さいね。

さて、COCO KYOTOではもうすぐ迎える繁忙期に向けての打ち合わせが、連日続いております！

段取り、効率的な作業をしていく上で大事な打ち合わせなのです。これをしっかり詰めていき、スタッフ間でしっかり共有して全員が同じ意識を持って挑まないと乗り越えられないからです‼️

今回はCOCO KYOTOの一番の取り柄でもある、カカオについて少しお話しさせて頂きますね☺️

COCO KYOTOでは産地別のカカオを商品としては8カ国、原料にも使っているカカオを合わせると、なんと10カ国以上を取り扱っているんです❗️

なぜ？そんなに必要あるのか？どれも同じでしょう？って思う人もいると思いますが、全然違うんです！COCO KYOTOの商品を作る上で、全てが必要なんです！

カカオは産地によって様々な特徴の香り、味わいがあります。酸味の強いものから苦味や深み、コクのあるもの、もちろんマイルドな物まで、それぞれが個性的なフレーバーを醸し出してくれるんです。

ですので、そういったカカオを商品(タブレットなど)としてお客様に食べ比べてもらって違いを感じて頂き、その中から自分好みを見つけてもらうのも楽しみの一つと思っています。

また、原料に使う際はそれぞれが持つフレーバーがどの食材と合うか、お互いが主張しすぎず引き立てあってくれる存在になるかを見極め、そういったマリアージュを楽しんで頂く楽しみもあります。

酸味の種類も様々で、フルーティーな酸味や柑橘系の酸味、ベリーのような酸味まで、これまた特徴ある酸味を何に合わせようかとか、コーヒーや紅茶に合わすには・・・などなど以外な組み合わせも出てきたりして、作り手としても考えながら楽しんでいます。

また、チョコレートを作る上で大切なのがカカオ分です。カカオ何%など、よく目に付くと思いますが、あれはカカオの割合を表しています。カカオ分とはそこに含まれているカカオ分と油脂分、すなわちカカオバター分の事です。

カカオ60%だと単純に言えば残りの40%が糖分になるわけです。ですので、カカオ分が多ければ多いほど含まれる糖分は少なくなるので苦くなります。

ですがカカオ分が多い方がカカオに含まれている栄養をより多く摂取できるので体にはいいんですよ。でも苦いと食べにくく本当に薬みたいに感じてしまいますよね笑笑

COCO KYOTOにはカカオ60%のものから高いものですと85%まで幅広く揃えていますが、もともとOpen当初は全て60%台のものばかりでした。一番高くてもインドネシアの67％がMAXでした。その理由も少しお話しさせて頂きますね。

COCO KYOTOはOpenから4年目を迎えています。4年前はまだ、BtoBが一般的に知れ渡ってない時でした。東京ではちらほら名前が出てきてはいましたが、関西、京都ではまだまだ全然でした。そんな時にOpenしたCOCO KYOTOは京都、関西のBtoBでは先駆け的な存在でした。

本来、シングルオリジンバーで作るのであれば、カカオ70%以上のものの方が、カカオの香りや味わいを感じてもらうのには一番良いのですが、やはり先程も書かせてもらったように苦味や協調性が強く、その頃はまだカカオ55%〜60%などカカオ分の低いチョコレートが主流でしたので、お客様もそういった食べやすいチョコレートを望んでいました。そこにいきなりカカオ70％以上の物が出てきても、なかなか手に取ってもらえないのでは？と思いました。やはりCOCO KYOTOの味や品質を知ってもらうには、先ずは手に取ってもらい食べて頂かなければ始まりません。

そういった事を考え、先ずは60％台のチョコレートを揃えてみました！それから徐々にBtoBが広まっていきCOCO KYOTOの事もお客様に少しずつ分かって頂いていきました。

ここ最近の1〜2年では、新しい産地のカカオ豆をテストし商品として出す時は、ようやく70％以上の物を揃えるようになってきました。やはりカカオの存在感が全然違うんですよ！そういった％の違いを食べ比べてもらうのも本当に楽しいですよ。

これから繁忙期を迎えるCOCO KYOTOは、どんどん産地別のチョコレートを作っていきます！本店に来て頂けるとオープンキッチンになっているのでカカオの香りやチョコレートを作ってる工程が、チョコっと覗くことができるので、それもまた楽しいですよ。

見る楽しみ、食べる楽しみ、感じる楽しみ、作る楽しみ、などなどCOCO KYOTOにはいろんな楽しみがあります。これからもそんな楽しみ方を一人でも多くのお客様に伝えていければと思っています‼️